No Brasil o uso do sal é tão difundido que foi escolhido como veículo para reposição de iodo na população. A determinação do Ministério da Saúde visa a prevenir o bócio, alteração da glândula tireóide que produz inchaço no pescoço e é comum, sobretudo no cerrado, onde o solo e os alimentos cultivados são pobres no mineral.

Mas sua importância não termina aí: ele está presente em todos os tecidos humanos e o sódio, um dos seus componentes, participa da transmissão dos impulsos nervosos.

Além disso, os cerca de 250 g de sal presentes no corpo humano servem para controlar o equilíbrio hidoeletrolítico, ou seja, a quantidade de líquido ideal para o trabalho do aparelho circulatório, que transporta oxigênio e nutrientes para as células e leva embora gás carbônico e  toxinas.

Equilíbrio, sempre

Se o tempero é imprescindível para o bom funcionamento do organismo, o exagero pode causar verdadeiros estragos. Talvez o mais perigoso seja a elevação da pressão arterial, também conhecida como hipertensão arterial e que oferece risco de infarto e derrame. É tão importante que despertou a atenção do famoso estudo populacional Intersalt. De acordo com esse trabalho, que avaliou mais de 10 mil pessoas de 32 países, povos que consomem pouquíssimo sal, como os índios ianomâmis, por exemplo, tem baixa incidência de hipertensos.

No Brasil, a doença afeta 12,5 milhões de pessoas, mas somente 2,7 milhões estão em tratamento, segundo estimativas da Sociedade Brasileira de Hipertensão.

Coração em apuros.

Quanto mais salgada for a comida mais líquido a pessoa tende a acumular no corpo. Isso ocorre porque o sódio presente no sal atrai as moléculas da água. A partir daí, o volume de sangue aumenta, exigindo maior esforço do coração para impulsioná-lo para todo o corpo. Por conta disso, também os rins acabam trabalhando dobrado para filtrar todo esse volume em circulação.

Para complicar, 50% da população em geral é sensível ao condimento. Nesses casos, a ingestão excessiva provoca elevações que podem prejudicar o interior dos vasos, favorecendo o depósito de gordura e a formação de placas que podem obstruir a passagem do sangue. O sal não é o grande vilão como se pensava. A hipertensão é resultado de carga genética somada a fatores ambientais. Mas, em pessoas sensíveis ao sal, o excesso do tempero pode dar o pontapé inicial.

O shoyu é um bom substituto para o sal? Para quem precisa reduzir o sal da dieta, a resposta é não. Seria o mesmo que trocar seis por meia dúzia. O teor de sódio presente em 100 ml do tempero pode ultrapassar 5g, quando o máximo diário recomendado é 2,5 g. Por isso, o melhor é usar outros temperos, como azeite extravirgem, limão, vinagre de maça, aceto balsâmico e ervas aromáticas, sugere ela. Para quem faz questão do molho de soja, a solução é usá-lo com moderação ou optar pela versão orgânica. Comercializada em lojas de produtos naturais.

Teste de sensibilidade

Por outro lado, nem toda pessoa que tem pressão alta é sensível ao sal. Por isso, é recomendado que hipertensos façam um teste reduzindo drasticamente o consumo do sal por uma semana antes de saber se o condimento causa algum prejuízo. Se a pressão diminuir, a pessoa tem sensibilidade ao sal deve controlar a doença maneirando na quantidade do condimento. Mas se a pressão continuar elevada, o doente precisa apelar para outras formas de controle, como exercícios ou medicamentos.

O maior volume de água no organismo também complica a atividade celular. O líquido entra na célula até ela ficar tão lotada que ela não suporta mais água. Então o líquido preenche os espaços intercelulares e, com isso, as toxinas não são eliminadas. Pronto: está criado o quadro que favorece o aparecimento da celulite. Muitas vezes é só reduzir o sal da dieta que o aspecto casca de laranja melhora.
    
Outro prejuízo estático são as varizes. Com a retenção de líquidos os pequenos vasos ficam obstruídos. As veias, inundadas, dilatam e ficam visíveis. Além disso, as válvulas não funcionam direito e as pernas incham.

De olho na quantidade

Uma colher de café de sal por dia (2,5 g) é o suficiente para suprir as nossas necessidades orgânicas. O problema é que o brasileiro consome, em média, cinco vezes esse valor (12 g ou 5 colheres de café) diariamente. Para evitar prejuízos à saúde, o nefrologista sugere que o consumo seja reduzido, pelo menos, à metade.

Um pouco de história As águas dos mares e lagos salgados são as principais fontes de um dos mais antigos condimentos usados pela humanidade. Só na Bíblia aparecem mais de 30 referências a ele. Na mais célebre, Jesus Crista teria dito aos seus seguidores: "Vós sois o sal da Terra. Se o sal perder o sabor, com que haveis de temperar?" Houve um tempo em que um punhado dele era oferecido aos noivos como presente de casamento. Em outros, gregos e romanos o utilizaram como moeda, já que era um dos itens mais cobiçados pelo comércio medieval.

Uma dica prática para saber se a ingestão está além do aconselhado é observar o pacote de 1 kg do produto. Para uma família de quatro pessoas, que almoça e janta em casa todos os dias, ele deve durar cerca de um mês e meio. Se acabar antes, é sinal de que está havendo abusos. Esse controle é muito importante porque o sal não se encontra apenas naquele pozinho branco que adicionamos no alimento na hora de prepará-los ou quando chegam à mesa - aliás, os médicos condenam o hábito de virar o saleiro sobre o prato. Grande parte dos produtos industrializados contém sal, que é um dos conservantes mais antigos, dada a sua capacidade de impedir a multiplicação de bactérias.

Salgadinhos, queijos amarelos, sopas, risotos, massas, caldos de carne, de frango e legumes e temperos prontos, além de embutidos como presunto, salame e mortadela, e conservas em geral contém muito sódio. O condimento surge até mesmo em alimentos fora de suspeita, como sorvete de baunilha, achocolatados matinais e doces. Na tabela de informação nutricional, que agora consta obrigatoriamente em todas as embalagens, o sal também pode figurar como cloreto de sódio (nome científico do sal) ou glutamato monossódico. Geralmente, aparece em último lugar, embaixo das vitaminas e calorias. Lá é possível ver - e se surpreender -, por exemplo, que cada 100 ml de caldo de carne contém 9,98 g de sal.

Beba muita água

Quem deseja cuidar de pressão arterial e, conseqüentemente, proteger a saúde do coração e dos rins deve escolher com critérios os produtos industrializados que vão para mesa. Investir em outros temperos - principalmente os à base de ervas - e usar o saleiro com mais parcimônia também são boas iniciativas. O consumo de sal se dá muito mais por costume que por necessidade.

Vale lembrar ainda que é fundamental beber muita água durante todo o dia. Ela evita que os rins concentrem elevadas doses de sódio na urina. Portanto, se você abastecer seu organismo de líquidos, isso ajuda a acelerar a eliminação do sal e, também das toxinas.